株式会社おおさき町鰻加工組合
PROCESS

鰻の加工工程

ISO22000:2018
認証取得工場での
生産体制を確立

当社は2022年に以下の登録範囲でISO22000:2018の認証を受けました。
①うなぎ蒲焼製品及び白焼製品の製造
②うなぎ肝（ボイル、蒲焼及び白焼）製品の製造
お客様に安心・安全な鰻製品をお届けするために「日本一きれいな工場で日本一の鰻を作る」という想いを掲げ、衛生管理だけでなく焼きの工夫や機械設備の改良など、積極的に日々進化のための工夫を行っています。

株式会社おおさき町鰻加工組合本社工場
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鰻の養殖

当社が取り扱う鰻は、親会社である株式会社鹿児島鰻と株式会社ニュー千里が生産する鰻が主です。
全ての鰻は池上げした段階からロット番号で管理され、正確に養殖管理記録を追跡することが可能です。
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立場への鰻の入荷

出荷規格に成長した鰻は出荷前検査を経て当社の立場に入荷します。
立場では一定期間新鮮な水に晒し、臭みを抜き切ると共に内臓などをきれいにします。
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衛生管理の徹底

工場内に入るためには手洗い・エアシャワー・服に着いたホコリ取り・長靴の消毒を行い、衛生管理を徹底します。
従業員が着用する作業服はリース化しており、専門業者が毎日入れ替えた清潔な制服を着用しています。 工場内や井戸・浄化槽には監視カメラを設置し、一定期間データを保存しています。問題が発生した場合は原因を突き止めることが可能です。
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裁割

入荷した鰻を熟練した従業員が手際よく裁割します。
関東風の背開き・関西風の腹開き・有頭・無頭・串打ちなど、オーダーに合わせた加工を行います。
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焼成前準備

裁割が終わった鰻は水洗いを行い、焼き工程に入ります。一枚一枚手作業で丁寧に機械に乗せていきます。
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白焼焼成

皮面の焼成が終わったら鰻を手作業でひっくり返し、身の焼成を行います。
鰻を香ばしく焼くために焼成釜はガス火と炭火を使用しています。
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蒸し工程

ふっくらとした仕上がりにするために、白焼きした鰻を蒸し上げます。
蒸し上がった鰻は、焦げや血合いなどの目視チェック・手作業での除去を行うことで食感よく仕上げます。
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蒲焼焼成

鰻のおいしさを引き立たせる当社オリジナル配合のたれをつけて焼成を4回繰り返します。
ガスと炭火による焼成を行うことで風味がよく、色味や照りの良い蒲焼に焼き上げます。
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試食による官能検査

工場で製造する鰻は毎日２回、白焼と蒲焼の段階で全てのロットに対して官能検査を行います。
味・柔らかさ・臭み・骨っぽさの4項目において厳しい品質チェックを欠かさず、記録に残します。
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急速冷凍

焼成が完了した鰻は予備冷却を経て、約マイナス45℃で45分間スパイラル冷凍庫で急速冷凍を行います。
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規格選別

冷凍後の鰻はA品・B品に選別後、金属探知機を通してオートウエイトチェッカーで重量別の規格選別を行います。
規格ごとに箱詰めし、冷凍庫で保存します。
製造の記録を全て追跡できるよう、ロット番号で管理を行います。
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真空パック包装

鰻を商品化する際は冷凍庫の鰻を開梱室で開梱、長焼き・カット商品に分けてそれぞれ加工を行います。
長焼きの商品の場合、一尾ずつ真空パック詰めを行い、金属探知機とオートウエイトチェッカーを通します。
カット商品は商品規格ごとに真空パックを行い、袋詰め後に金属探知機とオートウエイトチェッカーを通します。
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ボイル殺菌・冷凍

真空パックのボイル殺菌を行います。
ボイル殺菌は93～95℃で行い、規格によってボイル時間を調整します。
その後チラー水で粗熱を取り、氷水で冷やして10℃以下に下げてからセイロに並べて冷凍保存を行います。
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製品ごとにパッケージ

スーパーや小売店向け商品、ふるさと納税向け商品など、商品ごとにパッケージングを行い、出荷します。
鰻製品として鰻肝（ボイル・白焼・蒲焼）も取り扱っています。
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